Ριζότο με γαρίδες (Μιλανέζε) (vid)

Για τον ζωμό

• Καθαρίζουμε τις γαρίδες και βάζουμε σε μία κατσαρόλα τα κελύφη και τα κεφάλια τους.
• Προσθέτουμε το νερό, το σαφράν, τον κύβο και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά.
• Σουρώνουμε, αφήνουμε και στην άκρη.

Για το ριζότο

• Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες 1 εκ. και τα βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
• Ψιλοκόβουμε τα σκόρδα και τα βάζουμε στην κατσαρόλα.
• Μεταφέρουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρώμα.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη και αφήνουμε 1-2 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν.
• Βάζουμε το ρύζι και το σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα ώστε να μην χυλώσει και λασπώσει.
• Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
• Προσθέτουμε τον ζωμό σε δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις απορροφηθεί η μία δόση του ζωμού προσθέτουμε την επόμενη. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία σε μέτρια φωτιά για 15-18 λεπτά μέχρι να βράσει το ρύζι και γίνει al dente.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, το τυρί κρέμα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε την παρμεζάνα, το θυμάρι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε 2 λεπτά στην άκρη. Αν σφίξει πολύ το ριζότο, προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμα.
• Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά για να κάψει καλά.
• Χαράσσουμε τις γαρίδες εγκάρσια, πασπαλίζουμε με 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι.
• Τις βάζουμε στο καυτό τηγάνι για αφήνουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές.
• Προσθέτουμε 2 κ.σ. χυμό λεμονιού και αφαιρούμε από τη φωτιά.
• Σερβίρουμε με ρόκα, πιπέρι, λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και flakes παρμεζάνας.